Zeytin meyvesinin işlenmesi ile üretilen zeytinyağı, mutfaklarda sıklıkla tercih edilen bir bitkisel yağ çeşididir. Diğer bitkisel yağ çeşitlerine göre daha sağlıklı olan zeytinyağı, yemeklerde ve salatalarda sıklıkla tercih edilmektedir. Sağlıklı olmasının yanı sıra oldukça lezzetli olan zeytinyağı, lezzet severler tarafından da sevilerek tüketilmektedir.
Ülkemiz zeytinyağı üretimi açısından oldukça verimlidir. Farklı bölgelerde yetiştirilen zeytinlerin çeşitli gıda markaları tarafından toplanarak işlenmesi ile üretilen zeytinyağı çeşitleri arasından tercih yaparken satın alacağınız zeytinyağının kalitesi, oldukça önemlidir. Peki zeytinyağının kalitesini etkileyen faktörler nelerdir, zeytinyağının kalitesi nasıl ölçülür?
Toprağın Özellikleri
Zeytin ağacı binlerce yıldır Akdeniz ve Kuzey Afrika coğrafyasında yetiştirilmektedir. Bu kadim ağacın meyve kalitesi, yetiştiği iklim ve topraktan etkilenir. Zeytin ağacının yetiştiği bölge, zeytinin duyusal özellikleri yani tat, koku ve görünümünü belirler. Örneğin uzun süre güneş alan bir enlemde yetişen zeytin ağacının meyvesi daha aromatik olur. Kalkerli toprakta yetişen bir zeytinden elde edilen organik zeytinyağı ise nemli topraklarda yetişenlere göre daha aromatik bir lezzete sahiptir. Yüksek miktarda yağış alan yerlerde hasat miktarı ve zeytin kalitesi düşüktür.
Polifenol Miktarı
Polifenol, bitkilerde fotosentez sonucu doğal olarak ortaya çıkan ve insan sağlığı için önemli bir bileşendir. Uzun süre güneş alan ve toprağında daha az su bulunan zeytin ağacı ile olgunlaşmamış zeytinde daha yüksek miktarda polifenol bulunur. Polifenol miktarı yüksek olan zeytinlerin yağı daha kalitelidir. Organik Erken Hasat Zeytinyağı, zeytin henüz yeşilken toplanarak yapılır. Bu organik zeytinyağında polifenol miktarı yüksektir ve hem lezzeti hem de sağlığa faydaları açısından tercih edilir.
Hasat Zamanı
Zeytin ağacı ilkbaharda çiçek açmaya yani zeytin müjdesini vermeye başlar. Çiçek açma, tomurcuklanma ve olgunlaşma sürelerini sonbahara geldiğinde tamamlar. Yani zeytin ağacı ekim ayında hasat edilmeye hazır hale gelir. Hasat edilme zamanı bölgeden bölgeye değişiklik göstermekle birlikte ekim ayı ile mart ayları arasındadır. Zeytinin hasat edilme zamanı organik zeytinyağının kalite kriterleri açısından önem taşır. Henüz siyahlaşmadan toplanan zeytin daha aromatik bir tada sahiptir. Bu da organik erken hasat sızma zeytinyağı olarak adlandırılır. Sahip olduğu zeytin tadı ve keskinliği daha yoğun hissedilebilir. Siyahken toplanan zeytinin verimi daha yüksek olsa da aroma yoğunluğu erken hasat kadar yüksek değildir. Farklı zamanlarda hasat yapılması, değişik damak tatlarına hitap eden zeytinyağları elde edebilmeyi sağlar.
Organic Windy Valley’in erken hasat sızma zeytinyağına www.organicwindyvalley.com.tr adresinden ulaşabilirsiniz.
Meyvenin Sağlığı
Zeytin ağacının meyvesinin oluşmaya başladığı ilkbahar döneminde zeytin sinekleri ağaca zarar verebilir. İlkbahar yağmuru zeytin sineklerinin üremesini kolaylaştırır. Bu sebeple zeytinin kalitesini düşüren zeytin sinekleri ortaya çıkmadan önce gerekli ilaçlamaları yapmak gerekir. Zeytin sineği, mantar ya da böcekler tarafından zarar gören zeytinin asit oranı daha yüksek olur. Asit oranının yüksek olması ise zeytinyağının kalitesini düşürür. Ayrıca hasat miktarı da büyük oranda azalır.
Asit Oranı
¨En kaliteli organik zeytinyağı hangisidir? ¨ sorusunun cevabını ararken bakılması gereken şeylerden biri de asit oranıdır. Organik sızma zeytinyağının asit oranının 0.8 veya altında olması gerekir. Asitliği etkileyen faktörler ise zeytin sineği ya da mantarların meyveye zarar vermesi, hasat sırasında zeytinin yaralanması ve hasattan sonra uzun süre bekletilmesidir.
Organic Windy Valley’in organik sızma zeytinyağı ürününün asit oranı 0.5’tir. Hemen satın almak için www.organicwindyvalley.com.tr adresini ziyaret edebilirsiniz.
Hasat Yöntemi
Zeytin, elle, makineyle, sırıkla ya da tarak gibi birçok yöntemle hasat edilebilir. Zeytine zarar vermeyecek bir hasat yönteminin seçilmesi önemlidir. Zeytinin toplanma yöntemi organik zeytinyağının kalitesi için belirleyici bir unsurdur. Çünkü yaralanan zeytinlerde bozulma hızı daha yüksek olabilir.
Taşıma ve Depolama
Zeytin ağacının çiçek açışından zeytinyağının sofralara ulaşmasına kadar her aşamanın titizlikle gerçekleştirilmesi gerekir. Organik zeytinyağının kalitesini etkileyen bu aşamaların en önemlilerinden birisi de hasat sonrasıdır. Hasat edildikten sonra sıcaklık, basınç gibi zeytine zarar verecek taşıma yöntemlerinin kullanılmaması gerekir. Zeytin zarar görürse asitlik oranı artıp zeytinyağının kalitesi düşebilir. Zeytin hasat edildikten sonra en geç 24 saat içerisinde yağı çıkarılmalıdır. Zeytinin mümkün olan en kısa sürede yağının çıkarılması oksidasyonun oluşmaması, yağın tat ve kokusunun korunması açısından önemlidir.
Organik Zeytinyağı Elde Etme Süreci
İklim koşullarına bağlı olarak zeytinin üzerinde yaprak, toz ya da toprak gibi yabancı maddeler birikebilir. Organik zeytinyağını elde etme aşamasından önce bu maddelerin temizliği sağlanır. Gerekli temizlik yapılmadığı takdirde organik zeytinyağının tat ve renginde değişiklik meydana gelir. Ayrıca ekipman içerisinde kalan eski zeytin atığı da organik zeytinyağının duyusal özelliklerini değiştirir.
Ambalajlama
Ambalajın kalitesi organik zeytinyağının kalitesini doğrudan etkileyen bir diğer faktördür. Organik zeytinyağının için en iyi ambalaj hava almayan ambalajdır. Tercihen teneke veya cam şişe olmalıdır.
Sonuç olarak, organik zeytinyağın aslında bir yağdan öte meyve suyudur.
En Kaliteli Organik Sızma Zeytinyağı Çeşitleri Şimdi Organic Windy Valley’de